PENGERINGAN IKAN

pengawetan makanan

APAKAH PENGAWETAN MAKANAN ?

Secara amnya, pengawetan makanan adalah satu cara pemeliharaan dan proses melambatkan sesuatu makanan menjadi basi dan tidak sesuai untuk dimakan lagi.

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk menjadikan makanan mempunyai daya simpan yang lama dan dapat mempertahankan sifat-sifat fizik dan kimia makanan.

CONTOH MAKANAN YANG ROSAK SEPERTI GAMBAR BERIKUT

Sumber: longkaiboyz.blogspot.com/2012/04/pengawetan-makanan-sains-tahun-6.html

CARA PENGAWETAN

·              Pembotolan dan Pengetinan

·              Penjerukkan

·              Pengeringan

·              Pengasinan

·              Penyejukbekuan

·              Pempasteuran
.            Penyejukkan/pendinginan
.            Pembungkusan vakum
,            Pelilinan
.            Pengasapan/Penyalaian
.            Pendidihan

1. PEMBOTOLAN DAN PENGETINAN

Sebelum dimasukkan ke dalam tin, sesuatu makanan akan direbus atau dimasak dengan suhu yang tinggi untuk membunuh bakteria di dalamnya. Makanan ini kemudian disimpan secara steril dalam tin, botol atau kotak (seperti susu)

                                                                           

Sumber : aguskrisnoblog.wordpress.com

2. PENJERUKKAN

Menggunakan cuka atau asid yang akan menyebabkan mikroorganisma tidak dapat hidup.

Contohnya bawang dan lada. Gula juga boleh digunakan di mana campuran gula akan

menghilangkan air dari buah-buahan mengelakkan pembiakan mikroorganisma.

Contohnya buah pala dan mangga.

Sumber : suziana.blogspot.com

3. PENGERINGAN

Dalam proses pengeringan, air akan hilang dari makanan dan mikroorganisma akan mati atau

tidak aktif.Contohnya ikan kering, cili kering dan buah-buahan.

Sumber : http://kotaikan.blogspot.com/2011/07/ikan-asin-pengawetan-ikan-tradisional.html

4. PENGASINAN

Merupakan proses tradisional dimana menggunakan garam kasar. Dalam proses ini, garam

akan mengeluarkan kelembapan dan menghalang pembiakan mikroorganisma. Contohnya

ialah telur asin.

Sumber : blog-warta.blogspot.com

5. PENYEJUKBEKUAN

Proses ini akan menjadikan mikroorganisma tidak aktif pada suhu beku. Pembekuan tidak membunuh bakteria tetapi ia menghentikan aktiviti bakteria yang menyebabkan makanan basi. Ia popular kerana ia tidak mengubah perisa sesebuah makanan kecuali buah-buahan yang akan menjadi kekapasan apabila dibekukan.

                                                      

Sumber : cloeylolo.blogspot.com

6. PEMPASTEURAN

Proses pemanasan makanan pada suhu tertentu untuk membunuh bakteria. Kemudian diikuti

dengan penyejukkan. Contohnya susu segar, yougurt dan jus.

                                                    

                                                         Sumber: Kosmo.com.my

Sumber :  http://fnorliezaa.blogspot.com/

7.Pendinginan
                    ialah proses menyimpan makanan pada suhu rendah (0°C — 5°C).

8.Pembungkusan vakum
                     ialah proses menyimpan makanan dalam persekitaran yang vakum, iaitu biasanya di  
     dalam beg atau botol kedap udara.

9.Pengasapan
                      ialah proses dimana makanan disalai di atas api.

  

10.Pelilinan
                  ialah proses menggunakan lilin  yang sesuai digunakan untuk pengawetan buah:buahan dan sayur-
sayuran.

BACAAN TAMBAHAN

 PENGERINGAN IKAN

Written By Aidia MJ on Minggu, 04 Desember 2011 | 18:04

BAB I

PENDAHULUAN

             

              Puji syukur kita ucapkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan kita kenikmatan hidup dan umur panjang  dan tak lupa pula kita panjatkan  salawat dan salam kepada junjungan kita Nabi besar Muhammad SWA yang telah membawa kita dari Alam kebodohan ke alam yang serba penuh dengan ilmu pengetahuan ini. Dalam rangka memperbaiki hasil nilai akhir untuk mata kuliah Satuan Operasi maka oleh dosen bidang studi yaitu bapak Indra Sakti STP, saya diberikan tugas untuk menyelesaikan sebuah makalah dengan judul Pengeringan ikan, tugas ini yang pastinya akan saya kerjakan dengan sungguh sungguh, guna mencapai hasil yang maksimal.

              Pengeringan didefinisikan sebagai pemanasan bahan dalam lingkungan yang terkendali untuk membuang sebagian besar besar air yang terkandung pada bahan melalui peristiwa penguapan (atau dalam kasus pengeringan beku adalah sublimasi). Definisi ini tidak mencakup cara cara pengurangan kandungan air bahan yang lain seperti pemisahan secara mekanis, penggunaan membrane, penguapan, dan juga pemangangan yang juga mengurangi kadar air bahan meskipun tidak sebanyak pengeringan.

              Produksi ikan bersifat musiman terutama ikan laut. Dengan demikian pada suatu saat produksi ikan sangat melimpah sedang pada waktu yang lain sangat rendah. Tidak heran bila pada saaat produksi sangat melimpah banyak ikan yang tidak dimanfaatkan sehingga menjadi busuk. Proses pembusukan ini mengakibatkan mundurnya mutu dan turunnya harga ikan. Hal ini sangat merugikan bagi nelayan atau pengusaha yang berkecimpung dalam dunia bisnis perikanan.

              Untuk mencegah proses pembusukan tersebut, perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat serta cermat agar sebagin besar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan. Dalam hal ini akan dijelaskan mengenai penanganan ikan hidup, penanganan ikan segar, pengawetan dan packing.

              Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan ikan agar dapat bertahan lama, dasar pengawetan ikan adalah memperthanakan ikan selama mungkin dengan menghambat atau menghentikan aktivitas mikroorganisme pembusuk. Hampir semua cara pengawetan akan meyebabkan berubahnya sifat – sifat ikan segar, baik itu dalam hal bau, rasa, bentuk, maupun tekstur dagingnya.

              Ada beberapa cara pengawetan yang sering dilakukan oleh para nelayan untuk mempertahankan mutu ikan, cara tersebut meliputi proses pengeringan, pengasapan penggaraman, dan fermentasi. Tetapi pada ulasan ini kita hanya membahas proses pengeringan disamping lebih efektif juga sangat sederhana. Untuk lebih jelasnya mengenai proses pengeringan ikan baik metode dan prosesnya akan kita bahas pada bab berikutnya pada makalah ini.

BAB II

PENGERINGAN IKAN

2.1  Teori Pengeringan

              Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi proses kelangsungan hidup manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad yang lalu.sebagai bahan pangan ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Penanganan ikan setelah penangkapan atau pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Salah satu factor yang menetukan nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya, mutunya, tahan lama, dan tidak cepat membusuk. (Junianto, 2003)

              Pengeringan ikan didefinisikan sebagai pemanasan ikan dalam lingkungan yang terkendali untuk membuang sebagian besar air yang terkandung pada ikan melalui peristiwa penguapan (atau dalam kasus pengeringan beku adalah sublimasi). Definisi ini tidak mencakup cara cara pengurangan kandungan air yang terkandung didalam ikan tersebut melalui cara seperti pemisahan secara mekanis, penggunaan membrane, penguapan, dan juga pemangangan yang juga mengurangi kadar air bahan meskipun tidak sebanyak pengeringan.

              Tujuan utama pengeringan ialah untuk memperpanjang umur simpan bahan dengan cara menurunkan aktivitas air ( Aw = water activity). Turunnya aktifitas air dapat menghambatbat pertumbuhan mikroba dan aktifitas yang disebabkan oleh enzim, karena suhu pemanasan tidak cukup tinggi untuk membunuh mikroba dan menon aktifkan enzim. (Fadhil, Rahmat.2005)

              Secara umum tujuan pengeringan ikan ialah :

1. untuk mengawetkan ikan dengan cara menurunkan kadar iar didalamnya
2. Untuk mengurangi volume dan berat ikan yang ditangani sehingga biaya penganggkutan dan penyimpanan menurun.
3. Untuk meningkatkan kenyamanan dalam penggunaan (pada beberapa jenis produk tertentu pengeringan dikombinasi dengan instanisasi).

2.2    Kerusakan Pada Ikan

              Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena aktivitas enzim, mikroorganisme, dan kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat kesegaran ikan menurun, dan mengakibatkan pembusukan cepat terjadi, perubahan yang sering terjadi ialah :

1. Perubahan Prarigormortis.

              Perubahan ini merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar dibawah permukaan kulit, hal ini merupakan media yang ideal guna pertumbuhan mikroba.

2. Perubahan rigormortis

              Perubahan ini merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks didalam otot ikan sesudah kematiannya. Setelah ikan matisirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan ini menyebabkan pH ikan menurun diikuti pula dngan penurunan jumlah adenosine trifosfat (ATP) serta ketidak mampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigormortis.

3. Proses Perubahan Karena aktivitas enzim

              Setiap sela jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang bertindak sebagai katalisator dalam pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat yang merupakan komponen kimia ikan. Setelah ikan mati enzim masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif, namun system kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena organ pengontrol tidak berfungsi lagi. Akibatnya enzim dapat merusak organ tubuh ikan. Peristiwa ini disebut Autolisis dan berlangsung setelah ikan melewati fase rigormortis. Cirri terjadinya perubahan secara autolisis ini adalah dengan dihasilkannya amoniak sebagai hasil akhir. Proses autolisis merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya. (Rahardi. F, 2003)

4. Perubahan karena oksidasi

              Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta warna daging kea rah cokelat kusam. Berikut ini ialah proses pembusukan ikan ;

2.3    Proses Pengeringan Mencegah kerusakan pada ikan

              Seperti pada pengolahan komoditi lainnya yang menggunakan panas, pengeringan juga menyebabkan perubahan sifat sifat pada ikan yang dikeringkan, perubahan yang terjadi antara lain :

1. Perubahan suhu badan

              Bila suhu pengeringan rendah perubahan suhu bahan kecil sehingga di abaikan, tetapi bila digunakan suhu tinggi perubahan suhu yang terjadi cukup untuk mengubah sifat sifat bahan yang dikeringkan seperi pematangan, warna, denaturasi protein, dan lain lain.

2. Pengkerutan

              Ikan dengan kandungan air yang tinggi akan mengkerut bila dikeringkan pada tekanan atmosfir karena keluarnya air dari dalam jaringan, oleh karena itu bila pengkerutan tidak diinginkan pengeringan dilakukan pada tekanan rendah misalnya Feeze Drying.

3. Kerusakan Gizi

              Kerusakan gizi akibat pemanasan dan kerusakan yang disebabkan oleh reaksi yang terjadi selama proses pengeringan.

              Pada tekanan atmosfir pengeringan ikan dapat dilakukan dalam bentuk tumpukan atau aliran bahan. Berdasarkan pindah panas yang terjadi selama proses pengeringan ikan dapat dikategorikan pindah panas konveksi, konduksi, atau pemanasan dielektrik. Jenis jenis pengeringan ikan  mekanis yang diterapkan dalam industri perikanan antara lain :

1. Pengeringan ikan pada tekanan atmosfir yang cocok digunakan pada berbagai jenis ikan.
2. Pengeringan ikan dengan cara dikeringkan dalam terowongan atau diatas ban berjalan dimana aliran bahan dan udara panas dapat searah atau berlawanan arah. Cocok untuk produksi ikan dengan skala besar.
3. Pengeringan ikan dengan cara Prinsip Osmosis  misalnya bahan direndam dalam larutan garam kemudian dikeringkan atau dilakkan prose penjemuran.
4. Pengeringan dengan cara dimasukkan kedalam ruangan yang bertekanan tinggi sehingga kadar air bahan dapat menghilang karena panas yang tinggi.

              Pemilihan alat pengering tergantung pada bahan yang dikeringkan bentuk akhir produk yang diinginkan, pertimbangan ekonomi, dan frekuensi pemakaian. Sedangkan penggunaan alat pengering dikatakan berhasil bila produknya mempunyai rasa, bau, dan penampilan yang baik, mutu tidak berkurang jauh, harga bersaing dengan cara pengawetan lainnya.

              Pengeringan mencakup pemanasan secara simultan dan pengurangan kandungan air dari bahan. Fenomena penting yang terjadi selama proses pengeringan adalah pindah panas dan pindah massa, dan banyak factor yang turut mempengaruhi laju keduanya dalam pengeringan. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara memanaskan udara disekitar bahan atau dengan memanaskan permukaan bahan langsung.

              Metode pengeringan dengan udara panas merupakan cirri khas dari Pengeringan Kapasitas udara untuk mengambil air dari bahan dan membuangnya ke luar tergantung pada suhu dan kelembabannya (uap air yang sudah berada didalamnya). Kandungan uap air dalam udara diekspresikan dengan kelembaban absolute yaitu berat uap air per unit udara kering (kg/kg) atau dalam kelembaban relative (RH) yaitu rasio tekanan parsial uap air dalam udara dengan suhu tertentu dan tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama, dikalikan dengan 100 %. Suhu yang biasa diukur menggunakan thermometer gelas yang berisi air raksa atau alcohol, dikenal dengan bola kering atau disebut dengan suhu udara.

2.4    Mekanisme Pengeringan Ikan

              Tujuan pengeringan ikan ialah untuk menguragai kadar air yang ada didalam daging ikan sampai kegiatan mikroorganisme pembusuk serta enzim yang meyebabkan pembusukan terhenti. Akibatnya ikan dapat disimpan cukup lama sebagai bahan makanan. Pengeringan ikna ini umumnya disertai dengan pengaraman sehingga ikan kering itu terasa asin. Maksud penggaraman sebelum ikan dikeringkan yaitu untuk menyerap kadar air dari permukaan ikan dan mengawetkannya sebelum tercapai tingkat kekeringan serta dapat menghambat aktivitas mikroorganisme selama proses pengeringan berlangsung. Batas   kadar  air  yang  diperlukan  dalam tubuh ikan kira kira

20 – 35 % agar perkembangan mikroorganisme pembusuk bisa terhenti.

              Ketika udara panas dihembuskan pada bahan pangan Khususnya disini ialah ikan yang basah panas dipindahkan dari udara ke permukaan bahan dan panas laten penguapan menyebabkan air yang ada pada permukaan bahan pangan tadi menguap. Uap air berdifusi melalui lapisan tipis udara di sekeliling  permukaan bahan dan terbawa bersama hembusan udara yang mengenai bahan. Penguapan air pada permukaan menyebabkan terjadinya perbedaan tekanan uap air di permukaan  dan didalam bahan, demikian juga antara permukaan bahan dan udara sekeliling bahan. Perbedaan tekanan uap air inilah yang menyebabkan adanya aliran air dari dalam bahan. Perbedaan tekanan uap air inilah yang menyebabkan adanya aliran air dari dalam bahan pangan yang dikeringkan ke permukaan, selanjutnya diuapkan ke udara. Pergerakan air dari dalam bahan ke permukaan melalui mekanisme sebagai berikut :

1. Pergerakan Cairan terjadi dalam saluran kapiler.
2. cairan berdifusi karena perbedaan konsentrasi bahan bahan terlarut pada bagian bagian yang berbeda dari bahan pangan.
3. Cairan juga berdifusi karena penyerapan oleh bagian padat dari bahan pangan yang terdapat pada permukaan.
4. Air dalam bentuk uap juga berdifusi dalam ruang ruang udara di dalam bahan pangan akibat perbedaan tekanan uap air.

              Sebagai sampel dapat kita ambil contoh pengeringan ikan Asin/Teri dengan metode yang masih sedehana dengan cara menjemur dan memanfaatkan panas matahari serta  berikut Metode Pengeringan ikan Teri secara skematis :

              Mungkin kita masih bertanya mengapa proses penggaraman masih dilakukan pada mekanisme pengeringan, fungsi garam dalam pengawetan/ pengeringan ikan ialah untuk meyerap air dari dalam daging ikna sehingga aktivitas bakteri aklan terhambat. Selain itu larutan garam juga menyebabkan proses osmose pada sel sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis yang mengakibatkan kurangnya kadar air pada sel bakteri dan akhirnya bakteri/ mikroorganisme. Umumnya semua jenis ikan dapat diawetkan dengan cara ini. Disamping proses penggaraman, ada proses lainnya yang juga jika dilakukan pada proses pengeringan ikan akan memberikan dampak yang bagus unatu hasil pengeringan, proses tersebut adalah proses pengasapan.

              Tujuan pengasapan dalam pengeringan ikan ialah untuk mengawetkan dan memberi warna serta rasa keasp asapan yang khusus pada ikan. Panas dari asap yang tinggi bisa menghentikan aktivitas mikroba pembusuk dan enzim – enzim perusak dalam daging sehingga proses pembusukan dapat dicegah.

              Selama proses pengeringan ikan berlangsung ada waktu penyesuaian di mana panas digunakan untuk meningkatkan suhu permukaan bahan, sama seperti untuk memanaskan thermometer bola basah. Setelah terjadi proses pengeringan yang berarti terjadi penguapan sehingga air dalam bahan bergerak ke permukaan untuk menghentikan air yang telah menguap, dengan laju yang sama, sehingga permukaan ikan yang dikeringkan selalu basah. Periode ini disebut periode laju konstan, dan berlanjut hingga kadar air kritis pada ikan yang dikeringkan tercapai. Namun demikian dalam prakteknya permukaan bahan yang berbedadikeringkan dengan laju yang berbeda pula, sehingga secara keseluruhannya laju pengeringan juga menurun sedikit demi sedikit selama perode laju pengeringan konstan. Jadi titik kritis tidak sama pada semua bahan. Selain juga tergantung pada jumlah bahan dan laju pengeringan. Tiga factor pentinh untuk menjaga pengeringan terjadi dengan laju yang konstan :

1.      Suhu bola kering cukup tinggi namun tidak terlalu tinggi.

2.      RH rendah.

3.      Aliran udara cukup tinggi.

              Jadi ketiga factor tersebut diatas sangat mempengaruhi pengeringan ; berikut ini ialah kurva yang mmemperlihatkan laju pengeringan :

              Pengeringan yang normal biasanya mengikuti cara yang diperlihatkan oleh kurva diatas pertama – tama Ikan yang akan dikeringkan kan sudah di beri perlakuan kemudian mengikuti laju peneringan yang pertama yaitu pemanasan dimana penguapan terjadi kemudian mengikuti laju konstan proses penguapan masih berlangsung disini kemudian laju pengeringan masih berlangsung pada proses laju menurun I kadar air yang ada didalam ikan mulai menurun, kemudian proses terakhir ialah laju menurun yang ke II atau terakhir dimana disini kadar air sudah menhilang sekitar 90 persen, dan hasil pengeringan yang cocok ialah 5 hari jika semua proses berjalan secara sempurna.

BAB III

KESIMPULAN

              Tujuan pengeringan ikan ialah untuk menguragai kadar air yang ada didalam daging ikan sampai kegiatan mikroorganisme pembusuk serta enzim yang meyebabkan pembusukan terhenti. Akibatnya ikan dapat disimpan cukup lama sebagai bahan makanan. Pengeringan ikna ini umumnya disertai dengan pengaraman sehingga ikan kering itu terasa asin. Maksud penggaraman sebelum ikan dikeringkan yaitu untuk menyerap kadar air dari permukaan ikan dan mengawetkannya sebelum tercapai tingkat kekeringan serta dapat menghambat aktivitas mikroorganisme selama proses pengeringan berlangsung. Batas   kadar  air  yang  diperlukan  dalam tubuh ikan kira kira

20 – 35 % agar perkembangan mikroorganisme pembusuk bisa terhenti.

              Perbedaan tekanan uap air inilah yang menyebabkan adanya aliran air dari dalam bahan pangan yang dikeringkan ke permukaan, selanjutnya diuapkan ke udara. Pergerakan air dari dalam bahan ke permukaan melalui mekanisme sebagai berikut :

1. Pergerakan Cairan terjadi dalam saluran kapiler.
2. cairan berdifusi karena perbedaan konsentrasi bahan bahan terlarut pada bagian bagian yang berbeda dari bahan pangan.
3. Cairan juga berdifusi karena penyerapan oleh bagian padat dari bahan pangan yang terdapat pada permukaan.
4. Air dalam bentuk uap juga berdifusi dalam ruang ruang udara di dalam bahan pangan akibat perbedaan tekanan uap air.

              fungsi garam dalam pengawetan/ pengeringan ikan ialah untuk meyerap air dari dalam daging ikna sehingga aktivitas bakteri aklan terhambat. Selain itu larutan garam juga menyebabkan proses osmose pada sel sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis yang mengakibatkan kurangnya kadar air pada sel bakteri dan akhirnya bakteri/ mikroorganisme

             

              Secara umum tujuan pengeringan ikan ialah :

1. untuk mengawetkan ikan dengan cara menurunkan kadar iar didalamnya
2. Untuk mengurangi volume dan berat ikan yang ditangani sehingga biaya penganggkutan dan penyimpanan menurun.
3. Untuk meningkatkan kenyamanan dalam penggunaan (pada beberapa jenis produk tertentu pengeringan dikombinasi dengan instanisasi).

 http://tangkapgambar.blogspot.com/2011/03/pempasteuran.html

Tuesday, March 8, 2011

Pempasteuran

Pempasteuran berasal dari nama Pasteur iaitu orang yang mula-mula mengguna kaedah pemanasan sederhana dalam membasmi bakteria dan yis.   Pempasteuran ditakrifkan sebagai perlakuan pemanasan pada makanan pada suhu sederhana, iaitu suhu  rendah daripada takat didih air untuk beberapa ketika dimana pemusnahan separa mikro-organisma perosak berlaku untuk meningkat mutu penyimpanan makanan tersebut. 

            Makanan yang biasa melalui proses pempasteuran adalah seperti susu dan hasil-hasilnya, minuman buah-buahan dan lain-lain makanan berasid tinggi.  Diantara tujuan pempasteuran susu dan hasil tenusu adalah untuk:

            1.  Membunuh mikro-organisma ( patogen) termasuk virus yang boleh meyebabkan penyakit seperti bakteria Mycobacterium tuberculosis yang menyebabkan tuberkulosis kepada manusia dan berkeupayaan menghasilkan  toksin.  Suhu untuk memusnah bakteria ini ialah 145 ⁰F ( 62 ⁰C) selama 30 minit.   Untuk membununuh bakteria koli, sus dipanaskan hingga 70 ⁰C selama 1 saat atau 65 ⁰C selama 10 saat.

            2.  Membunuh seberapa banyak mikro-organisma dan enzim yang boleh merosakan mutu hasil.  Suhu yang lebih tinggi diperlukan untuk membasmi mikro-organisma jenis streptococcus, lactobacillus, microbacterium, achromobacter, pseudomonas, bacillus, dan flavobacterium. Enzim dalam susu datang daripada lembu dan juga bakteria seperti peroksidase, katalase, fosfatase, dan lipase.

            3.  Memberi perisa kepada susu dan hasil tenusu.   Pempasteuran susu dan hasil tenusu mesti diikuti dengan penyimpanan sejuk untuk menghalang pembiakan semula bakteria yang boleh menyebabkan hasil rosak dengan cepat.

Jenis pempasteuran

Terdapat dua jenis pempasteuran:

1.     Pempasteuran Sementara – Dilakukan kepada susu segar dan hasilannya.  Walaupun telah dipasteurkan susu masih mempunyai banyak mikro-organisma yang hidup dan boleh membiak dan menghasilan asid dan sebagainya sehingga merosakkan hasil.  Pempasteuran perlu digabungkan dengan penyejukan.  Penyimpanan susu  pada suhu dingin 4-10 ⁰C boleh bertahan 1-4 minggu.  Pada suhu bilik susu hanya bertahan 1-2 hari sahaja.

2.     Pempasteuran Kekal – Kaedah ini digunakan untuk mengawet jus buah-buahan, jeruk, buah-buahan  dan lain-lain makanan berasid tinggi.  Ia dilakukan dengan memanas bahan makanan pada suhu yang rendah untuk bebrapa ketika kemudian dipaterikan secara hermatik ( kedap udara).  Dalam keadaaan asid yang tinggi iaitu pH kurang daripada 4.6 hampir semua mikro-organisma dapat dimusnahkan.  Keadaan asid juga dapat merencat pertumbuhan mikro-organisma yang masih hidup dan juga yang tercedera.  Suhu pempasteuran makanan berasid ialah 100 ⁰C ( 212 ⁰F) atau lebih rendah.  

Kaedah Pempasteuran

         Pempasteuran menggunakan haba adalah kaedah yang lazim digunakan.  Walau  bagaimanapun pempasteuran dengan gas dan radiasi digunakan untuk makanan tertentu seperti etilena oksida digunakn utuk pempasteuran serbuk koko, serbuk soya dan serbuk kari. Pempasteuran dengan gas kurang baik kerana pendedahan makanan dengan bahan kimia.  Radiasi seperti sinar gama juga digunakan untuk tujuan pempasteuran makanan tertentu yang tidak sesuai dengan mengguna haba.  Jenis organisma yang dimusnahkan oleh radiasi tidak semestinya sama dengan yang dimusnah oleh pempasteuran haba.  Bagi makanan yang cepat rosak seperti buah-buahan penyimpanan  sejuk boleh memanjang jangka hayat.

Kaedah Pempasteuran Haba

1.      Pemanasan makanan dalam bekas seperti tin dan botol

2.      Pempasteuran makanan yang belum dibungkus – untuk makanan yang peka terhadap haba, pemanasan dan penyejukan dilakukan dengan cepat dalam keadaan cecair pada permukaan penukar haba ( penukar haba jenis plat atau kepingan).  Kos kaedah ini agak tinggi berbanding dengan pempasteuran dalam bekas. 

Medium Pemanasan

            Terdapat dua medium pemanasan yang biasa digunakan iaitu stim dan air panas.  Penggunaan stim boleh menyebabkan pemanasan lampau kerana kesukaran mengawal suhu stim.  Jika suhu tinggi digunakan seperti dalam pempasteuran kilat ( flash ) pemanasan lampau tidak berlaku kerana proses pemanasan dan penyejukan dijalan dengan cepat.   Makanan cecair atau separa cecair dipam berterusan dibawah tekanan, melalui bahagian pemanasan alat dimana suhu dinaikkan dengan segera ( 135-149⁰C)  dalam jangka masa tertentu ( beberapa saat) kemudian terus disejukkan dalam penukar haba jenis plat atau tiub ( scraped surface) dengan bahan refrigerant sebagai pengganti stim .  

            Pemanasan dengan air membplehkan pengawalan suhu yang lebih tepat.  Suhu air tidak perlu lebih 3 ⁰C daripada suhu akhir bahan makanan, dengan ini pemanasan lampau tidak berlaku. 

Pempasteuran Sesekumpul

            Merupakan kaedah yang lama tetapi ringkas, dilakukan dalam bekas berserta dengan penggoncangan.  Bahan makanan seperti susu segar dipam ke dalam bekas yang dipanaskan dengan stim kepada suhu tertentu dan kemudian dibiarkan pada suhu tersebut selama masa yang diperlukan.  Susu kemudian dipamkan terus kesisitem penyejukan plat sebelum dibungkus.  Pempasteuran sesekumpul juga dilakukan ke atas makanan seperti jus yang  diisi dalam tin atau botol kemudian dipasteur dalam air panas atau stim tanpa tekanan dan disejukkan mengguna air sejuk yang mengalir.  Pempasteuran sesekumpul juga dinamakan pempasteuran pegangandan masih digunakan terutama dalam perusahaan-perusahaan kecil.

Pempasteuran Selanjar

            Pempasteuran selanjar boleh dilakukan ke atas makanan yang belum dibungkus dan yang telah dibungkus.  Bagi cecair seperti susu alat pempasteuran selanjar ialah satu alat penukar haba danmedium pemanas seperti stim atau air panas.  Penggunaan plat-plat menyebabkan satu filem susu yang nipis terdedah kepada bahagian pemanas dan dengan keadaan begini sus dapat dipasteur dalam beberapa saat sahaja.  Penyejukan juga dilakukan dengan prinsip sama.  Pengaliran selanjar air sejuk 1 -2 ⁰C dapat mengurangkan suhu susu di bawah 4 ⁰C dengan cepat sebelum susu dibungkus ke dal;am kotak atau botol.  Sistem yang digunakan adalah tertutup sepenuhnya untuk mengelak pencemaran selepas diproses. 

            Pempasteuran selanjar untuk makanan yang dibungkus dijalankan dengan menyembur stim atau air panas ke atas tin atau botol yang dibawa oleh tali pengangkut yang  selanjar.  Kaedah ini mengguna enam zon suhu yang berbeza iaitu zon pra-pemanasan awal,  zon pra-penasan, zon pempasteuran, zon pra-penyejukan, zon penyejukan dan zon penyejukan akhir.     Kaedah ini dapat  mengelak masalah botol pecah  dan menjimatkan tenaga, kerana air semburan bagi zon pra-pemanasan awal ialah air yang digunakan untuk zon pra-penyejukan dan air yang digunakan untuk zon pra-penyejukan ialah air dari zon pra-pemanasan.   

Suhu Pempasteuran

            Keperluan haba untuk tujuan pempasteuran berbeza mengikut jenis makanan populasi bakteria dan kepekaan juzuk-juzuk makanan .  Keasidan boleh meningkat kepekaan mikro-organisma kepada haba.  Keperluan haba untuk pengetinan buah-buahan atau jus buah-buahan mungkin berbeza dengan keperluan untuk pempasteuran jeruk kerana tektur yang diperlukan berbeza.   Suhu pempasteuran untuk susu skim adalah dari serendah 62.8 ⁰C selama 30 minit  hingga setinggi 140 ⁰C selama beberapa saat.   Juzuk-juzuk makanan dalam susu seperti lemak, dan gula dapat memberi perlindungan kepada bakteria dengan itu suhu yang lebih tinggi atau masa yang lebih lama diperlukan.  Dari segi mikro-organisma suhu tinggi adalah lebih baik, namun kesan terhadap rupa, tektur dan juga perisa mungkin lebih buruk.  Protein dalam susu mungkin mengalami penyahaslian pada suhu tinggi dan memberi rasa masak atau hangus.  Pempasteuran yang cukup tidak menghasilkan perisa masak pada susu dan hanya sedikit kemusnahan pada kandungan vitamin.

           

Pempasteuran Susu

            Mengikut kaedah pempasteuran sesekumpul susu dipanaskan ke suhu 63-65 ⁰C dan mengekalkannya selama 30 minit.  Kaedah pemprosesan moden menggunakan suhu tinggi atau suhu ultra tinggi dengan masa yang pendek.  Pempasteuran susu pada suhu tinggi melibatkan pemanasan pada suhu  72-75 ⁰C selama 15 saat dan disejukkan terus ke suhu kurang daripada 4 ⁰C mengguna penukar haba jenis plat sebelum dibungkus.    Untuk hasilan seperti krim dan susu yang dikultur suhu pempasteuran adalah lebih tinggi iaitu 80 ⁰C dan dikekalkan selama 3-5 saat.  Enzim fosfatase yang terdapat dalam susu dimusnahkan pada suhu 72-75 ⁰C selama 15 saat.  Ujian fosfatase dilakukan untuk memeriksa samaada susu dipasteur dengan secukupnya. 

            Pada suhu 80 ⁰C selama 3-5 saat pempasteuran krim dan hasilan susu kultur dapat menyahaktifkan enzim peroksidase.  Dengan itu ujian peroksidase digunakan untuk menguji kesan pempasteuran krim atau susu kultur.  Pemanasan yang singkat tidak mengubah rasa susu yang boleh dikesan.  Pempasteuran ini dapat mengawet sifat-sifat fizikal, kimia dan zat makanan.  Penggunaan suhu tinggi juga perlu kerana terdapat bakteria jenis termofil dalam susu.  Selepas pempasteuran, proses  penyejukan dapat mengurang kerosakan susu oleh haba dan tumbesar bakteria dalam produk yang tidak steril dapat direncatkan.

            Pempasteuran susu mengguna ultra suhu tinggi memerlu pemanasan lebih daripada 90 ⁰C hingga mencapai 140 ⁰C dan dikekalkan selama 4 saat.Masa pegangan bergantung kepada keadaan pemprosesan.  Susu juga boleh diproses dalam dua peringkat suhu iaitu 75 ⁰C dan 140 ⁰C selama 4 saat.  Susu kemudian disejukkan dan dipek secara aseptik.  Susu ini juga tidak steril dan perlu disimpan sejuk.  Kebanyakan mikro-organisma dapat dimusnahkan pada suhu tinggi kecuali bakteria yang membentuk spora. 

Pempasteuran Jus Buah-buahan

            Pempasteuran jus buah-buahan bertujuan untuk membunuh semua miko-organisma.  Bakteria jenis berspora seperti Bacillus subtiliswalau pun tidak musnah tidak dapat membiak dalam makanan berasid.  Pempasteuran jus yang tidak berkarbonat memerlu suhu masa 60-65 ⁰C untuk membasmi yis.  Spora kulapuk yang lebih tahan haba perlu dibasmi pada suhu 80 ⁰C selama 20 minit.  Kulapuk memerlu oksigen untuk tumbesar, oleh itu bagi jus yang di karbonatkan hanya perlu dipasteur pada suhu 65 ⁰C dan jus yang tidak berkarbonat perlu dipasteur pada suhu lebih tinggi iaitu 80 ⁰C selama.  Jus yang mempunyai keasidan yang tinggi dipasteur pada suhu 65-75 ⁰C.  Pemprosesan jus juga boleh dilakukan pada suhu tinggi 80-90 ⁰C hingga 116 ⁰C untuk beberapa saat dan disejukkan dengan cepat sebelum dimasuk kedalam kotak atau botol secara aseptik untuk mengelak kerosakan perisa dan warna.  Jus buah-buahan yang ditinkan atau dibotolkan boleh dipasteur pada suhu 80-82 ⁰C selama 30 minit atau suhu lebih tinggi dalam beberapa minit.  Suhu yang lebih tinggi penting untuk membasmi enzim.  Pembuangan udara dan ruang tutupan adalah penting dalam pengetinan jus buah-buahan seperti jus limau untuk mengelak perubahan perisa dan warna.  Secara kecil-kecilan atau manual jus yang dipanaskan dituangke dalam tin dan dipeterikan, kemudian diproses semula dalam air mendidih untuk beberapa minit dan disejukkan secepat mungkin dalam air yang mengalir.  Penggunaan bahan pengawet tidak diperlukan dalam pengetinan jus buah-buahan berasid tinggi.  Secara automatik jus yang dipanaskan diisi kedalam tin dan dipaterikan tanpa perlu memproses semula sebelum disejukkan kerana pencemaran semula bakteria tidak sempat berlaku di dalam jus yang diproses secara automatik dan berterusan.

           

Rujukan:  Mamat shafie Embong (1987), Asas Pengawetan Makanan: Pengawetan Menggunakan Haba. Bangi, UKM.